梅菜扣肉，齐吃过吧？固然有不少肥肉，但却鲜香不腻，主邀功劳便是内部的梅干菜。

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固然梅干菜看着乌黑一派，长得特丑，但却真适口，号称“下饭王”！这种看似等闲的传统食材，承载了许多东谈主的挂念，更是心头难以割舍的好意思味。

梅干菜不是一种蔬菜

梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我国比拟传统的腌成品之一，长江三角洲地区尤为常见，其中浙江省绍兴产的梅干菜最为著明。算作当地的著明土特产，在历史发展经由中，还曾流传至广东地区。是以，广东地区主淌若惠阳一带，对梅干菜也相配感酷爱酷爱。

在服法上，大多是和猪肉、鸡肉、鱼、豆角等全部制作成多种好意思食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等。

图：梅干菜（我方拍的）

梅干菜并不是一种平直从地里长出来的蔬菜，而是蔬菜进一步加工制成的。频繁是以九头芥菜（雪里蕻）为原料，经腌制、曝晒、干燥等工艺制作而成的一种腌制干菜。也有一些地点会用萝卜缨，油菜、白菜、冬菜等进行腌制，然后曝晒制作干菜，也被称为“梅干菜”。

图：我方拍的

这种菜之是以被叫作念梅干菜，一种说法称，是因为梅干菜的制成品呈乌玄色，上头布满盐霜，巧合发霉了相同，是以得名“霉干菜”，“霉”字不动听，就改为“梅”。也有说法称梅干菜名字的由来与南边的梅雨季干系，要在梅雨驾临之前晒制。

其实，梅干菜乌黑的步地并不是发霉，而是在梅干菜制作经由中，蔬菜本人含有的糖以及非凡添加的糖会发生好意思拉德反映，使蓝本的青黄色滚动为黑褐色。

养分不输清新芥菜

将九头芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不仅保留了它本人的味谈和养分，还赋予了特有的色香味，以致比清新的还要适口。养分上来看，雪里蕻本人的养分就可以，被加工成梅干菜后养分也很可以，部分养分还更强了。

1.膳食纤维更高

鲜芥菜膳食纤维含量平均为 10.76 克/100 克，而梅干菜在经过干制后膳食纤维含量更高一些，平均值为 15.58 克/100 克。《中国食物因素表》中的数据泄露，雪里蕻的不溶性膳食纤维含量为 1.6 克/100 克，是大白菜的近 2 倍，可促进胃肠蠕动，对肠谈健康有益。

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还有商榷对比了 9 个产地梅干菜的养分各异，发现银新梅干菜的膳食纤维最高，含量为 58%，而福建产梅干菜是 9 种中最低的，为 21%。膳食纤维含量高的梅干菜具有更好的咀嚼感和脆度。

2.矿物资含量加多

清新芥菜的钙、钾、镁、铁、锌在蔬菜中算比拟优秀的，诀别为 230 毫克/100 克、281 毫克/100 克、24 毫克/100 克、3.2 毫克/100 克、0.7 毫克/100 克，每一种齐比大白菜高得多。

而梅干菜经过晒干浓缩后，这些矿物资含量均翻倍了。有商榷对不同产地 15 种梅干菜的养分进行了测定，效果发现钙、钾、镁、铁、锌诀别高达 610~2831 毫克/100 克、430~2952 毫克/100 克、70~230 毫克/100 克、14.08~87.83 毫克/100 克、1.8~14 毫克/100 克。

3.含有类黄酮和酚类物资

梅干菜的总黄酮平均含量为 0.18%，鲜芥菜为 0.13%，还含有酚类物资，齐具有一定的抗氧化才调。

4.保留了硫代葡萄糖苷

芥菜属于十字花科植物，硫代葡萄糖苷是植物体内一种次级代谢产物，闲居存在于十字花科植物中，梅干菜保留了较高的硫代葡萄糖苷。广泛推行商榷标明硫代葡萄糖苷具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。

5.富含有机酸

梅干菜腌制发酵经由中，较活跃的细菌是乳酸菌、醋酸菌等，这些微生物在养殖的同期会产生广泛具有特有香气与风范的有机酸。有机酸不仅改善了蔬菜的风范，赋予一定的生果香味，还能刺激食欲、促进消化。

不外缺憾的是，雪里蕻蓝本维生素 C 含量不低，为 31 毫克/100 克，但梅干菜在加工经由中经过了清洗、食盐腌制、曝晒等工序，导致维生素 C 广泛流失，所剩无几。

巨适口，但千万别多吃

固然梅干菜养分丰富还很适口，但真别多吃！毕竟属于腌成品，盐含量可不低。

传统梅干菜采选高盐腌制法，加盐量大多在 5%~10%，以致还有更高的。有东谈主对比了不同地区的 15 种梅干菜的盐含量，发现每种盐含量齐不低，其中丽水产地梅干菜食盐含量最高为 31.62 克/100 克，最低的是梅州梅干菜为 2.3 克/100 克，浙江绍兴梅干菜为 19.8 克/100 克。

《中国住户膳食指南》中提出每东谈主每天盐摄入量不跳动 5 克，盐吃得多是患高血压的主要危机因素。是以，我们在购买梅干菜的时辰，最佳秉承有正规包装且有养分因素表的产物，成心于判断盐的摄入量。

比如下图这款，钠含量高达 9245 毫克/100 克，换算成盐可平直用这个数值除以 400，取得的便是盐含量。

图：我方拍的

经缱绻后得知，这款梅干菜盐含量约为 23 克/100 克，一小把梅干菜梗概是 20 克，含盐约 4.6 克。为了更好地控盐，提出最多一天吃半把，当顿的菜肴可以不加盐。

图：女士 1 把梅干菜约 20 克（我方拍的）

图：约 20 克梅干菜

是以，即便梅干菜再适口，也不要过多食用哦！

转头：

又到了吃梅干菜的季节了，搭配上它以后，吃肉更香了！梅干菜高膳食纤维，富含矿物资钾、钙、镁、铁，还含有抗氧化因素，好意思味又养分。但研讨到盐含量过多的问题，可别饕餮哦！

参考文件

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[2]张静怡,那立欣,曲春波,李佳,苗萌,孙志栋,陈山乔.梅干菜相对鲜芥菜功能性物资及抗氧化活性普及商榷[J].农产物加工,2022(17):1-59

[3]杨月欣.中国食物因素表第6版第1册[M].北京大学医学出书社,2018

[4]刘力绮,仝艳军,杨瑞金.不同产地梅干菜各异分析与养分评价[J].中国食物学报,2023,23(1):343-355

[5]茹巧好意思,任国平,张学兵.15种不同产地梅干菜养分功能与无益因素分析[J].中国调味品,2020,45(9):150-155

筹划制作

作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨张宇 中国疾病防范纵脱中心 商榷员/博士 国度健康科普民众

筹划丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来、林林开yun体育网